며칠 전 세계 대부분의 사람들이 Eid al-Adha를 축하 했습니다 . 특히 커반 숭배를하는 사람들에게는 많은 고기가 받아 들여집니다. 때로는 고기를 즉시 처리 할 수없고 소수의 주부들에게 혼란을줍니다. 어떻게 저장 할 수 있도록 이 빨리 부패하지 않는 이유는 무엇입니까? 칸은 불행하게도 그는 고기의 가격으로 제공, 폐기해야 조지아 결코 저렴.
육류는 빠른 시간에 부패하기 쉬운 유기농 제품입니다. 왜? 물론 고기에는 박테리아가 번식하는 데 사용할 수있는 많은 영양분이 포함되어 있기 때문입니다. 또한자가 분해라는 자연적인 과정이 있습니다. 육류에 일반적으로 존재하는 효소에 의해 탄수화물, 지방 및 단백질과 같은 복잡한 화합물이 분해되는 것입니다 [1].
간단히 말해, 죽은 것은 썩을 것입니다. 마찬가지로 고기. 간단히 말해서, 육류 권 은 생물의 일부입니다.
그러나 신선도 및 영양 성분과 같은 고기의 품질을 더 오래 유지할 수 있도록 부패 과정을 늦출 수 있습니다. 물론이 모든 것은 도축 후 고기를 관리하는 방법과 저장하는 방법과 분리 할 수 없습니다. 다음은 Ir의 4 분 강의에서 인용 한대로 육류 관리 및 보관에 대한 권장 사항입니다. Nanung Danar Dono, S.Pt., MP, Ph.D, IPM, Gadjah Mada University 동물 과학부 할랄 센터 소장 [2].
보관하기 전에 먼저 씻으시겠습니까?
오 안돼. Sidabutar와 친구들이 수행 한 연구 (2017) [3]에 따르면 자카르타에서 식수로 사용되는 수질은 오염이 심한 범주 ( 심하게 오염 됨 ) 에서도 그다지 좋지 않습니다 . 또한 World (2003) [4]와 공동으로 일본의 연구자 그룹은 수 라바 야와 자카르타의 수돗물 샘플에서 인간에게 질병을 일으킬 수있는 세균을 발견했습니다. 이 두 가지 사실은 우리의 수돗물이 해로운 세균을 포함하고 있다는 의미에서 깨끗하지 않다는 것을 보여줍니다. 우리가 수돗물에서 바로 마시지 않는 이유 를 잘 ?
불결한 수돗물로 고기를 먼저 씻으면 세균이 달라 붙어 부패를 가속화 할뿐만 아니라 질병을 유발할 수도 있습니다. 또한, 씻은 젖은 고기는 세균이 자라기 좋은 장소가됩니다 [2]. 고기는 적절한 조리 온도에서 죽은 고기에 존재하는 질병을 유발하는 세균 때문에 조리되기 직전에 세척됩니다. 따라서 멸균 증류수를 사용하는 경우를 제외하고는 고기를 저장하기 전에 씻지 마십시오.
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먼저 자르거나 즉시 덩어리로 저장 하시겠습니까?
언젠가는 모든 것이 즉시 조리되지 않는 한, 덩어리로 보관하거나 더 작은 크기로 자르고 깨끗한 식품 저장 플라스틱에 넣지 마십시오 [2] . 부분에 따라 식품 등급 범주를 충족하고 다채로운 플라스틱이 아닙니다 [5]. 한 번 조리 (일반적으로 0.5 또는 1kg의 플라스틱) [2, 5]. 이 권장 사항의 이유는 여러 번 희석 및 냉동되는 고기의 품질이 저하되기 때문입니다. 물론 요리하기 전에 고기를 먼저 해동해야합니다 .. 이제이 과정은 고기를 덮거나 포함하고있는 얼음을 얇게하여 그 당시 남은 익지 않은 고기가 젖어 다시 저장 될 때 세균이 자라는 이상적인 장소가됩니다 [5]. 또한 해동하면 고기의 주스 함량이 줄어들 수있어 고기 맛이 맛있습니다. 결과적으로 고기 맛이 더 부드럽습니다 [2].
육류도 내장과 별도로 포장해야합니다. 내장은 더 빠른자가 분해 과정으로 인해 더 빨리 분해되기 때문에 [1],이 분리는 내장에 의한 육류 오염을 방지하여 육류가 더 오래 지속될 수 있도록하는 것을 목표로합니다 [5].
냉장고 나 냉동고에 보관 하시겠습니까?
저온 보관은 육류의 표면 온도를 낮추어 건조를 가속화합니다 [6]. 이러한 건조한 조건에서는 세균 성장이 감소합니다. 그러나 육류 온도의 급격한 변화 ( 온도 충격 )로 인해 육류가 단단해 질 수 있습니다 [5]. 과학적 설명에 따르면, 육류의 온도가 14 ° C 미만 이면 심한 모티스 를 경험하기 전에 근육의 칼슘 수치가 증가합니다. 결과적으로 육류 섬유가 짧아지고 (수축) 단단해집니다. Rigor mortis 자체는 근육 이완을 위해 에너지가 필요하기 때문에 에너지 고갈로 인한 사망 후 고기가 굳는 자연 현상입니다 (7).
그러나 육류를 실온에두면 세균 증식이 촉진됩니다. 또한 따뜻한 온도에서 에너지가 분해되어 근육이 짧아 질 수도 있습니다 [7]. 게다가 고기의 온도가 상온보다 높습니다. 육류는 도축 후 4 시간 이내에 혹 이 발생 하자마자 냉장고에 넣어야합니다 [1].
고기가 딱딱 해지는 것을 방지하기위한 최적의 온도는 15-20 ° C입니다 [7]. 이것은 고기를 냉동실이 아닌 바닥에있는 냉장고 에 10-12 시간 동안 두면 가능합니다 [5]. 하단 냉장고의 온도는 4 ~ 7 ° C이지만 여기에 보관 된 고기는 24 ~ 48 시간 후에는 해당 온도에 도달하지 않습니다 [8]. 따라서 하단 냉장고에 10-12 시간 동안 보관해도 고기 온도가 15 ° C 미만이되지는 않습니다.
읽어보기 : Richard Feynman과 함께 물리학 연주하기10-12 시간 후 고기는 냉동실 로 옮겨집니다 . 냉동실에 보관 된 고기는 세균 성장이 -12 ° C에서 멈추고자가 분해 과정도 18 ° C 미만의 온도에서 느려지기 때문에 내구성이 있습니다. -18 ° C에서 보관하면 쇠고기를 최대 1 년까지 보관할 수 있습니다. 염소가 최대 16 개월까지 지속될 수 있다면 [1]. 냉동실로 옮기지 않으면 하단 냉장고의 고기는 3 ~ 4 일 동안 만 보관됩니다 [5].
문제는 고기가 3 일 전에 수령되었지만 아직 냉동실에 보관되지 않았다는 것 입니다. 너무 늦기 전에 부패 흔적이 보이지 않는 한 즉시 고기를 냉동실로 옮깁니다. 냉동실에 보관하는 한 부패 흔적을 모니터링해야합니다. 부패의 징후는 점액 (의 형성을 포함 점액 색상 및 모양), 변경 (육신은 / 청색, 녹색 / 노란색으로 변하고 끈적 끈적한 ( 끈적 끈적 ))에 하얀 목화 같은 신 냄새, 불쾌한 냄새 (썩은 냄새), 곰팡이의 성장 (외모 표면, 백색 지방과 구별되어야 함), 가스 형성 (인식하기 어려움) [1, 9].
그렇다면 다음 주 에도 계속 먹을 수 있도록 고기를 구할 수 있기를 바랍니다 .
참고:
[1] Dave D & Ghaly AE. 육류 부패 메커니즘 및 보존 기술 : 비판적 검토. 미국 농업 및 생물 과학 저널 . 2011; 6 (4) : 486-510.
[2] UGM 캠퍼스 모스크 채널. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.
[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. Jakarta-World의 식수 단위 원수의 수질. AIP 회의 Proc. 2017 년, 1823 년 : 020067-1-020067-9.
[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. 세계와 태국의 수돗물에서 미생물 검출. 일본 열대 의학 및 위생 저널 . 2003 Jun 15; 31 (2) : 87-91.
[5] Gadjah Mada 대학 동물 과학부 사무국. 2016. 희생적인 고기를 올바르게 저장하는 방법. 2018 년 8 월 24 일 //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html에서 액세스했습니다.
[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. 신선한 육류를위한 보존 기술 – 리뷰. 육류 과학 . 2010; 86 : 119–128.
[7] Matarneh SK, 영국 EM, Scheffler TL, Gerrard DE. 근육을 고기로 전환하는 것. Toldrá F (ed)에서. Lawrie의 육류 과학 8 에디션. 2017. 엘스 비어 : 178‒179.
[8] Xiong YL. 육류의 저장 및 보존 : I — 열 기술. Toldrá F (ed)에서. Lawrie의 육류 과학 8 에디션. 2017. 엘스 비어 : 206‒208. [9] Zagorec M 및 Champomier-Vergès MC. 육류 미생물학 및 부패. Toldrá F (ed)에서. Lawrie의 육류 과학 8 에디션. 2017. 엘스 비어 : 197‒199.
