잘 익은 과일의 맛과 냄새가 좋은 이유는 무엇입니까?

과일은 일반적으로 익기 시작할 때 독특한 향이 있습니다.

이 독특한 향기는 과일을 먹기 위해 다른 생물 (동물과 인간)의 관심을 끌 것입니다.

종자 식물은 일반적으로 동물 또는 인간 매개체를 통해 씨앗을 퍼 뜨리기 위해이 향기를 방출합니다.

이 독특한 향기는 어디에서 왔습니까?

식물에는 휘발성 유기 화합물 (VOC) 이라는 유기 화합물이 있습니다. 이 화합물은 식물이 식물 포식자를 유인하거나 격퇴하는 데 사용되는 특정 향을 갖게 할 수 있습니다.

VOC에는 에스테르, 알코올, 알데히드, 케톤, 락톤, 테르 페 노이드 및 아포 카로티노이드가 포함됩니다.

과일의 향은 일반적으로 에스테르가 지배합니다.

과일마다 VOC의 종류가 다르기 때문에 특유의 향이 있습니다. 예를 들어 딸기는 Furaenol 형태의 화합물을 가지고 있습니다.

독특한 향이 나는 것 외에도 익었을 때의 과일도 맛이 좋습니다.

아직 익지 않은 열매는 알칼로이드와 타닌이 함유되어있어 열매의 맛을 씁쓸하고 불쾌하게 만들며, 이러한 화합물의 합성은 씨앗을 보호하는 식물 보호 방법이기도합니다.

숙성 과정에서 과일의 세포가 팽창하고 물, 설탕, 전분, 유기산, 비타민 및 미네랄뿐만 아니라 과일 껍질의 색 변화로 채워집니다.

과일의 피부 변화는 녹색 색소 (엽록소)를 파괴하는 효소의 합성에 의해 발생하며,이 색 변화는 다른 생물의 관심을 끌기 위해 사용될 수도 있습니다.

참고   

//www.finecooking.com/article/the-science-of-ripening

엘 하디, M, A, M. et al. 2013. 과일 향 휘발성 연구의 발전. ISSN 1420-3049 www.mdpi.com/journal/molecules