우유의 영양 성분이 몸에 매우 좋다는 것은 상식입니다. 하지만 안타깝게도 우유를 문제없이 즐길 수없는 분들이 계십니다.
이것은 우리가 일반적으로 우유 알레르기로 알려진 유당 불내성 또는 단백질 불내성 을 가지고 있기 때문 입니다.
"가난한 사람들은 우유에서 영양을 얻지 못합니까?"
Eits , 먼저 진정하십시오.
모든 사람이 섭취 할 수 있도록 우유를 준비하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 물론 영양 성분은 우유를 직접 섭취하는 것보다 열등하지 않습니다.
우유를 요거트로 가공하는 것이 한 가지 예입니다.
실제로 요구르트라는 용어는 신 우유를 의미하는 터키어에서 유래했습니다. 요거트는 소의 우유에서 나오는 식재료로 죽과 비슷한 모양을하고 신맛이 나는 크림입니다.
이 요구르트는 Lactobacillus bulgaricus 와 Streptococcus thermophillus 박테리아의 혼합물을 사용하여 발효 과정을 통해 만들어집니다 .
두 박테리아는 요구르트 발효 과정에서 서로 다른 역할을합니다.
- 한편, 유산균 은 아로마 형성에 더 많은 역할을합니다.
- S treptococcus thermophillus 는 풍미 형성에 더 큰 역할을합니다. 요거트의 향은 약간 단맛이 나는 신맛을 나타냅니다.
Streptococcus thermophilus 는 더 빨리 번식하고 산과 이산화탄소를 생성합니다. 생성 된 산과 이산화탄소 는 Lactobacillus bulgaricus 의 성장을 촉진합니다 .
반면에 Lactobacillus bulgaricus 의 단백질 분해 활성은 Streptococcus thermophillus 에 사용되는 자극 펩티드와 아미노산을 생성합니다 .
즉, Lactobacillus bulgaricus 는 Streptococcus thermophillus 의 성장에 필수적인 영양소 를 제공합니다 .
둘은 직장에서 서로를 보완합니다.
그런 다음 Lactobacilis bulgaricus 는 유당을 우유에서 젖산으로 분해합니다. 글쎄, 젖산이 신맛을 일으키는 원인입니다. 오래 보관할수록 신맛이 증가합니다.
또한 읽으십시오 : 2018 년 노벨 화학상을 수상한 효소의 진화는 무엇입니까?이는 발효유의 유리 수소 이온도 증가하기 때문입니다. 또한 젖산의 증가는 H + 이온의 농도 증가로 인해 요구르트의 pH를 감소시킵니다.
"그러면 기본 성분이 액상인데 왜 요구르트의 식감이 이렇게 두꺼워 질 수 있을까?"
우리는 이미 요구르트의 기본 성분이 우유라는 것을 알고 있습니다.
요구르트를 만드는 데있어 가장 중요한 우유 성분은 유당과 카제인입니다. 유당 인 유당은 박테리아가 증식하는 동안 에너지 원으로 사용되며 젖산과 겔화 단백질의 응고를 생성합니다.
요구르트의 단백질 함량이 높을수록 두께가 높아집니다. 단백질에 의한 물의 결합은 더 부드러운 질감을 가져옵니다. 산에 의해 응고 된 단백질은 젤을 형성하여 요구르트의 질감이 더 두껍습니다.
보다 구체적으로 젖산은 카제인의 칼슘과 반응하여 전하가 다른 카제인 분자의 조합으로 인해 카제인이 침전됩니다.
산성 pH로 인해 카제인에서 칼슘이 분리되어 우유에 이온 전하가 발생하기 때문입니다. 카제인은 전하를 띠고 결국 전하가 다른 분자 사이에 인력이 발생하여 카제인이 서로 결합하여 응고가 발생합니다.
산도 수준이 증가하면 우유 단백질이 밀도가 높거나 두꺼운 덩어리로 줄어들 것이라고 결론을 내릴 수 있습니다. 또한 발효 시간의 길이에도 영향을받습니다. 발효 시간이 길수록 요구르트의 점도 (점도)가 높아집니다.
참고:
- Jayanti, S., Siti HS 및 Retno SI (2015). 우유의 농도 증가 및 발효 시간이 소이 구 르트 품질에 미치는 영향. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci에서 가져옴
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com
